Что может быть сложного в приготовлении мяса? Но у одних мясо получается сочным и мягким, а у других — становится при приготовлении сухим и жестким. Секрет приготовления безупречного мяса заключается в нюансах и хитростях обработки продукта. Учитывая их, испортить мясо очень сложно. А кто знает все о приготовлении сочного мяса больше, чем профессиональный и знаменитый повар? Известный гуру кулинарии, Джейми Оливер, активно делится своими секретами обжарки, запекания и тушения мяса, о который знает далеко не каждый. Узнайте же все о тонкостях приготовления лучших мясных блюд прямо сейчас!
Подготовительный этап
Правильная подготовка к приготовлению блюда — один из основных ключей к успеху. Важно соблюдать следующие правила:
1. Качество мяса. Качество продукта однозначно важно, поэтому покупайте мясо у проверенных продавцов. Лучше приобрести качественный небольшой кусок за большую стоимость, чем килограмм мяса низкого качества по акции.
2. Выбор мяса. Оно должно быть свежим и хорошо зачищенным. Обратите внимание на выбор мясной части — от того, какой кусок вы выберете, будет зависеть вкус блюда и время его приготовления.
3. Разделка. Важно зачистить мясо от жил и пленок, особенно, говядину. Это важный этап в том случае, если вы приобрели кусочек незачищенного продукта.
4. Температура. За несколько часов до приготовления блюда, выньте мясо из холодильника, чтобы оно само нагрелось до комнатной температуры. Такой нюанс обеспечит идеальную прожарку мяса и сохранит его сочность.
5. Правильная разморозка. Если вы готовите блюдо и замороженного мяса, необходимо разморозить его в холодильнике. Таким образом оно останется сочным.
Говядина
Самыми ценными и нежными являются такие отрезы: корейка и вырезка, тонкий и толстый край. Их лучше использовать для приготовления медальонов, сочных стейков, вока, обжарки и барбекю. Самые жесткие части — рулька, лопатки, хвост, голени. Их лучше запекать или тушить, но не использовать для обжарки.
Секреты приготовления идеальной говядины:
1. Мясо для стейка из говядины не отбивают руками или кулинарным молоточком. Это поможет соки и структуру мяса.
2. Идеальная толщина для стейка — 3 см.
3. Мясо перед обжаркой не солят, а натирают травами или молотым перцем.
4. Идеальный стейк жарят исключительно из мягких частей. Оптимальный вариант — кусок мяса между 13-м и 5-м ребрами.
5. Обжаривают только стейки комнатной температуры.
6. Перед готовкой мясо необходимо обсушить от жира и воды с помощью бумажного полотенца. Это поможет получить красивую и румяную корочку.
7. Для придания мясу аромата, в конце приготовления можно покрыть стейк сливочным маслом.
8. Готовность стейка проверят нажатием пальца: прожаренный будет твердым, стейк с кровью — мягким, средняя прожарка — упругим.
Свинина
При правильном приготовлении такое мясо получается сочным и очень вкусным. Вот несколько тонкостей в приготовлении свинины:
1. Замачивать свинину заранее перед обжаркой не нужно. Достаточно обдать мясо кипятком и промыть в холодной воде.
2. Мясо перед обжаркой стоит обсушить бумажным полотенцем, чтобы получилась румяная корочка.
3. Лучшие специи для свинины: черный перец и соль. Также можно подчеркнуть вкус мяса такими пряностями, как: гвоздика, душистый перец, лук, цедра лимона, лист лавра, розмарин, тимьян, чеснок.
4. Чтобы свиная корейка получилась сочной, стоит сочетать её с жирными дополнительными ингредиентами. Это может быть: сметана, рассольный сыр, сливки, сливочное масло.
Баранина
Такое мясо сочное, полезное и действительно вкусное, но готовят его немногие из-за специфического запаха баранины. При правильной обработке нежная баранина идеально подходит для запекания, жарки, тушения, гриля. Для того, чтобы избавится от специфического привкуса и запаха, следует хорошенько замариновать или вымочить баранину по следующей схеме:
• срезаем весь жир — он основа неприятного запаха;
• вымачиваем мясо в кефире, соленой воде или молоке;
• при выраженном запахе замачиваем мясо в растворе вода и уксуса на час, но не более, иначе баранина станет жесткой;
• скрыть остатки запаха можно с помощью специй: орегано, зиры, кориандра, чеснока, тмина, кардамона, мяты, корицы;
• не рекомендуется добавлять в маринады травы: петрушку, укроп, розмарин.
Сколько необходимо мариновать баранину:
• старое мясо — до 24 часов;
• молодая баранина – от одного до трех часов;
• молочный ягненок – всего полчаса;
• для шашлыка — не менее 12 часов.
Птица
Готовить курицу и другое белое мясо можно любым способом — результат будет великолепным в любом случае. Мясо дикой птицы лучше всего запекать длительное время или тушить, иначе оно будет жестким.
Секреты приготовления птицы:
1. Не удаляйте кожицу. Именно она делает мясо сочным и мягким, удерживает влагу, соки и аромат внутри. Удалить кожу легко можно сразу же после приготовления, если вы не употребляете её в пищу.
2. При использовании маринада птица точно не получится сухой и жесткой.
3. Резать птицу нужно поперек волокон, что позволит запечатать соки в мясе.
4. Перед обжариванием грудки отбивают для того, чтобы выровнять толщину мяса. Это поможет сохранить сочность мяса во всех частях филе.
5. Запекая птицу целиком, зафаршируйте тушку овощами или фруктами для придания сочности.
6. Напитать мясо ароматами помогут травы: ими можно заполнить пространство между кожицей и грудкой.
7. Идеальные специи для птицы: майоран, базилик, петрушка, лимонная цедра, тимьян, чеснок.
8. Во время запекания расположите мясо спинкой вверх. Через час — переверните. Это поможет сделать грудинку сочной.
Способы приготовления разных сортов мяса
Мясо можно приготовить самыми разными способами. Ознакомимся с тонкостями каждого из них поближе:
1. Запекание. Подходит для мягкого мяса — филе свинины, птицы, толстого края говядины, бараньей корейки. Предпочтительнее запекать продукт в фольге или в горшочке. Красное мясо, говядину и баранину, можно подавать с розовой серединкой, недопеченным.
2. Обжарка. Идеальна для стейков из мягких частей туш. Идеальная посуда для обжарки — это грилевая или тяжелая чугунная сковорода. Для получения красивой хрустящей корочки можно добавить в сковородку небольшую ложку муки.
3. Припускание. Оптимально только для молодых и самых нежных сортов. Припускают мясо в вине или бульоне до полной готовности. Подчеркнуть вкус такого мяса можно с помощью соуса или пикантной заправки.
4. Грилирование. Подходит для стейков и разных частей птицы. Гриль должен быть хорошо разогретым. Оптимальный вариант приготовления сочного мяса: придать золотистую корочку на высокой температуре, после чего — довести до готовности в зоне жара.
5. Тушение. Оптимально для жесткого мяса: лопаток, голеней. Мясо медленно и долго тушат вместе с овощами, водой, вином, пивом или бульонов. Обязательны пряности и ароматные травы. Тушат мясо до мягкости.
Такие секреты помогут приготовить идеальное блюдо из любого мяса! Неважно, какой сорт и какой кусочек — мясо непременно будет сочным, мягким и вкусным!
